第三回 北海道札幌居酒屋編「ざんぎや石狩鍋など、札幌の居酒屋メニューを再現してみましょう」
食べ物がおいしい街の代表のひとつ、札幌。その街の居酒屋メニューを再現してみました。ところで、ざんぎって、唐揚げとどう違うの？
ざんぎ
札幌の居酒屋の定番メニュー「ざんぎ」。とりあえず「ざんぎ」と注文する札幌っ子も多いようです。でもはたして、ざんぎは唐揚げとどう違うのか？これは長年、わたしにとってもちょっとした疑問だったのですが、今回この記事を書くことで判明しました。結論、ざんぎと唐揚げは同じです。あえていえば、ざんぎの方が下味をつけること。また北海道では鶏肉でなくても揚げたものを「ざんぎ」と呼ぶこともありますが、やはり同じものだという結論です。
■材料と準備 鳥もも肉を食べやすいサイズにカットして、しょうゆ、お酒、すりおろしたにんにくとしょうがに漬け込んでおく(1時間くらい）。片栗粉と小麦粉を２対１くらいにミックスして溶き卵とまぜる。※この時が、オリジナリティを発揮するチャンス。たとえば紅生姜をみじん切りして混ぜ込むとか、粉チーズをいれてみるとか、、、。
■作り方 170度くらいの油温で５分間程度揚げる。
いしかり鍋
北海道では家庭で楽しむ「いしかり鍋」、鮭とバターを使うのが共通ですが、赤味噌仕立てだったり、白味噌と酒粕で粕汁仕立てにしたりといろいろです。また味のアクセントとして、粉山椒や黒胡椒や用意するとより料理全体が引き立ちます。
■材料と準備 生鮭、できればプラス鮭のアラ、あとは通常の鍋のようにお好きな具材を揃えます。わたしは粕汁仕立てが好きなので、酒粕と白味噌（なくても可）を用意しますが、酒粕が苦手の方は、普通のお味噌でどうぞ。バターもたっぷり用意します。
■作り方 作り方にとくに決まりはありません。普通の鍋をつくりように、まず昆布出しをとり、鮭アラから入れ、仕上げていきましょう。バターは最後に。
いくら丼
生いくらか？醤油漬けいくらか？酢飯をつかうか？タレはかけるか？など、いくら丼には好き好きはいろいろありますが、今回はおいしく作るためのポイントを紹介してみます。
■材料と準備 酢飯を使うか否かは自由ですが、ご飯は水を少なくして固めに炊きましょう。ご飯といくらの量の黄金比は黄金比は３対１だそうです（重量比）。いくらが冷凍の場合は、じっくりと庫内解凍が必須です（急速解凍するといくらがやぶれることがあります）
■作り方 ご飯が炊けたら人肌温度にまで下げてから。タレを作る場合は醤油、みりん、酒、砂糖を鍋で加熱して、冷ましてから使います。
ほっけ
北海道を代表する魚のひとつ、ほっけ。漢字では「𩸽」と書きます。主に干物の焼魚は居酒屋のメニューの定番です。実の厚いものを選びましょう。味を引き立てるだいこんおろしもお忘れなく。
■材料と準備 ほっけの干物（冷凍の場合は、冷蔵庫で解凍しましょう）、お酒を皮、実にふりかけましょう。
■作り方 グリルのほか、フライパンでも焼けます。焼き過ぎないように注意しましょう。
