筆者：望月みどり
漢方養生指導士・サプリメントアドバイザー・健康管理士
発酵とは？
発酵とは、食材がカビや細菌、酵母などの微生物の働きによって分解され、人間にとって有益な変化が起こることです。
食べ物が腐る「腐敗」も同じように微生物が食材を分解する現象ですが、人間にとって有益な変化を「発酵」、有害な変化を「腐敗」と区別しているのです。
発酵は、人類が偶然発見し、長年の経験と知恵によって発展させてきた技術です。世界各地で気候や食材、文化に合わせてさまざまな発酵食品が生まれてきましたが、温暖湿潤な気候と豊富な水資源に恵まれた日本では、古くから発酵文化が栄えてきました。
発酵をつかさどる微生物
発酵に関わる微生物にはたくさんの種類がありますが、代表的な微生物はカビ、細菌、酵母菌の3種類です。
カビの一種「麹菌」は、日本の国菌に認定されていて、味噌、醤油、米酢などの調味料や、清酒、焼酎、塩麹などにも関わっていて和食文化に欠かせない存在です。
ヨーグルトや漬物に使われる乳酸菌は「細菌」の仲間で、パンやビールには「酵母」が使われます。
発酵食品がもたらすもの
栄養価の向上
微生物が食品中の有機物を分解する過程で新しい栄養素が生成されるため、ビタミンやアミノ酸などの栄養価が大幅にアップします。
消化吸収の促進
発酵により食品に含まれる栄養素が分解され、体内に吸収されやすい形に変化しているため、消化吸収がスムーズで、胃腸の負担を軽減します。
風味の向上
微生物が食品を分解する発酵過程で、うまみ成分や香気成分が生成されるため、食品に独特の旨味や風味が生まれます。
食品の保存性向上
発酵によって食品が酸性化したり、アルコール成分が増えたりすることで、腐敗の原因となる雑菌の繁殖を抑え、長期保存が可能になります。
発酵食品の健康効果
1. 腸内環境改善効果
乳酸菌やビフィズス菌などが多く含まれているため、悪玉菌の増殖を抑え、善玉菌を増やして腸内フローラをバランス良く保つ働きがあります。
2. 免疫力向上効果
発酵食品に含まれるβ︲グルカンなどの多糖類は、免疫細胞を活性化して、体の防御力を高める働きがあります。
3. 美肌効果
発酵食品に豊富に含まれるポリフェノールなどの抗酸化物質は、活性酸素によるダメージから肌を守り、シミやシワの原因となる酸化を抑制します。
また、肌のたるみ、くすみの原因となる糖化も抑制します。
4. 疲労回復効果
ビタミンB群が多く含まれる発酵食品は、エネルギー代謝を促進し、疲労回復にも役立ちます。
